Pernahkah Anda menyalakan kompor dan menambahkan minyak ke dalam wajan Anda, hanya untuk diserang oleh asap bahkan sebelum Anda memasukkan bahan-bahan Anda? Jika demikian, saatnya Anda belajar tentang titik asap minyak.
Titik asap—suhu saat minyak mulai berasap—sama pentingnya dengan rasa saat Anda memilih minyak goreng. Mempelajari tentang titik asap dapat membantu Anda memutuskan apakah akan memilih minyak kacang, minyak zaitun extra virgin, atau lemak lain untuk resep Anda berikutnya.
Apa Itu Titik Asap Minyak?
Titik asap minyak adalah suhu saat minyak mulai berasap. Titik asap mungkin serendah 325ºF atau setinggi 520ºF.
Pada suhu ini, minyak tidak hanya mulai berasap tetapi juga mulai rusak. Ini dapat menghasilkan senyawa yang rasanya tidak enak yang dapat dengan cepat merusak sekumpulan ayam goreng dan memenuhi dapur Anda dengan bau yang menyengat.
Begitu minyak mencapai titik asapnya, ia juga mulai melepaskan radikal bebas yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Apa Dampak Titik Asap Minyak?
Berbagai jenis oli memiliki berbagai titik asap, dengan banyak faktor yang memengaruhi angka akhir.
Asal minyak — apakah itu biji bunga matahari, zaitun, atau biji jagung — berperan dalam titik asap. Namun, cara minyak diproses memiliki dampak yang lebih besar pada titik asapnya.
Minyak murah seperti minyak kanola, minyak sayur, dan minyak kedelai biasanya sangat halus melalui cara seperti penyaringan, pemutihan, dan pemanasan. Proses ini menghilangkan senyawa seperti mineral dan enzim yang dapat menambah rasa dan warna tetapi juga menyebabkan titik asap rendah. Artinya, oli bening dan berwarna terang sering kali memiliki titik asap yang tinggi.
Kebalikan dari minyak yang sangat halus adalah minyak murni yang belum diproses melebihi pengepresan. (Pikirkan minyak seperti minyak zaitun extra-virgin aromatik atau minyak kenari gelap dan pedas.) Lemak ini biasanya mempertahankan sebagian besar rasa dan aromanya, tetapi cenderung memiliki titik asap yang rendah.
Apa pun jenis oli yang Anda pilih, ketahuilah bahwa oli dapat menurun seiring waktu. Suhu tinggi, cahaya, air, dan udara semuanya dapat menyebabkan minyak terdegradasi, yang pada gilirannya menurunkan titik asapnya. Oleh karena itu, simpan minyak olahan di lemari gelap jauh dari sumber panas dan minyak mentah di lemari es.
Titik Asap Minyak Goreng Biasa
Sementara titik asap yang tepat dari minyak zaitun atau minyak bunga matahari mungkin sedikit berbeda di antara merek, Anda dapat menggunakan angka-angka ini sebagai panduan.
- Minyak alpukat olahan: 520ºF
- Minyak safflower: 510ºF
- Minyak zaitun halus atau ringan: 465ºF
- Minyak kedelai: 450ºF
- Minyak kacang: 450ºF
- Minyak jagung: 450ºF
- Minyak bunga matahari: 450ºF
- Ghee: 450ºF
- Minyak sayur: 400-450ºF
- Minyak kanola: 400ºF
- Minyak biji anggur: 390ºF
- Minyak alpukat perawan: 375ºF
- Minyak wijen yang tidak dimurnikan: 350ºF
- Minyak kelapa mentah: 325ºF
- Minyak zaitun extra virgin: 325-375ºF
Cara Memilih Minyak yang Tepat
Saat Anda memilih minyak di dapur, pikirkan rasa dan juga titik asapnya. Metode memasak Anda akan berdampak besar pada jenis minyak yang harus Anda pilih.
Sebaiknya simpan beberapa jenis minyak berbeda di dapur Anda dengan berbagai titik asap. Meskipun Anda tidak perlu memiliki minyak safflower, minyak kacang, dan minyak kedelai di lemari Anda, Anda harus memiliki setidaknya satu minyak dengan titik asap tinggi serta minyak dengan titik asap rendah yang Anda sukai.
Tumis
Karena Anda akan memanaskan minyak dengan api besar, pilihlah minyak dengan titik asap tinggi. Minyak kedelai, minyak jagung, minyak bunga matahari, dan minyak sayur semuanya sesuai.
Penggorengan Dalam
Makanan renyah dan lezat seperti kentang goreng, cincin bawang, dan ayam goreng membutuhkan minyak yang murah dan netral yang dapat menangani suhu sedang. Saat Anda menggoreng, Anda akan sering memanaskan minyak dengan suhu antara 325ºF dan 400ºF. Minyak kacang, minyak sayur, dan minyak canola adalah pilihan yang cocok.
Vinaigrette
Tidak panas berarti tidak perlu mempertimbangkan titik asap. Sebaliknya, pikirkan tentang rasa. Jika Anda ingin jus jeruk segar atau cuka dalam jumlah kecil agar berkilau, gunakan minyak netral seperti minyak alpukat atau minyak sayur. Dan jika Anda ingin minyak menambah rasa pada vinaigrette Anda, pilih minyak biji labu yang pedas, minyak biji rami yang kaya, atau minyak zaitun extra virgin yang lembut.
Pembakaran
Jika Anda memanggang kue, kue, atau muffin, Anda harus lebih memperhatikan rasa daripada titik asapnya. Minyak netral seperti minyak sayur dan minyak canola bekerja dengan baik pada makanan panggang yang manis dan gurih, dan minyak kelapa dapat menambahkan rasa halus yang enak.
Pilih Bahan Terbaik untuk Masakan Anda
Mempelajari cara memilih minyak yang tepat untuk resep Anda hanyalah satu bagian untuk menjadi percaya diri dan sukses di dapur. Keterampilan penting lainnya termasuk mempelajari cara memilih dan menangani pisau dengan aman serta cara menyimpan buah dan sayuran dengan benar.
Salah satu cara untuk meningkatkan pengetahuan kuliner Anda adalah dengan mendaftar di kelas memasak online. Escoffier dan America’s Test Kitchen telah bekerja sama untuk menghadirkan lebih dari 320 kelas memasak yang dapat Anda selesaikan sendiri dari kenyamanan rumah Anda sendiri.
Dan jika Anda ingin terjun lebih dalam ke dunia kuliner, Escoffier menawarkan program sarjana dan diploma dalam seni kuliner.
Simak artikel berikut ini:
Artikel ini awalnya diterbitkan pada 8 Desember 2017, dan sejak itu telah diperbarui.