Membuat kue yang sempurna adalah sebuah seni (oleh karena itu disebut seni kue). Itu karena ada banyak sekali pilihan, interpretasi, dan tujuan untuk suguhan populer ini.
Tapi jangan kewalahan dengan banyaknya dunia kue kering–setelah Anda menyempurnakan dasar-dasarnya, Anda mungkin akan bereksperimen dengan kue kering yang lebih kompleks, atau bahkan membuat makanan penutup khas Anda sendiri! Dan untungnya, karena beberapa kombinasi tepung, lemak, dan air bergabung membentuk kue kering di setiap budaya, dan muncul di hampir setiap jenis masakan.
Jika Anda berada di jalur menuju pekerjaan pastry profesional, inilah tujuh kue kering yang harus diketahui setiap pembuat roti.
1. Croissant & Viennoiseries Lainnya
Viennoiserie–sulit diucapkan, tapi enak dimakan! Bahasa Prancis untuk “hal-hal dari Wina”, viennoiserie mencakup seluruh kategori kue kering yang sangat disukai, seperti croissant, denmark, brioche, dan pain au kismis. Croissant adalah makanan pokok masakan Prancis, diajarkan sebagai hal yang penting di sekolah kue Prancis. Dimakan untuk sarapan, setelah makan siang, atau untuk menemani makan malam, croissant terkenal dengan teksturnya yang ringan, lembut, dan rasa mentega. Mereka juga berfungsi sebagai dasar untuk berbagai kue kering lainnya, dengan tambahan cokelat, almond, atau berbagai glasir dan isian lainnya.
Seperti kebanyakan kue kering, croissant menggunakan adonan laminasi. Artinya, secara bergantian dilapisi dengan mentega dan adonan untuk menciptakan tekstur lapang yang begitu banyak orang tahu dan sukai. Juga di dalam ranah viennoiseries adalah pain au chocolat, kue Prancis yang empuk yang digulung di sekitar dua batang cokelat, dan pain au kismis yang mungkin termasuk isian krim mentega dan glasir buah.
Adonan croissant digulung dengan hati-hati dan simetris sebelum dimasukkan ke dalam oven.
2. Choux
Diucapkan “sepatu”, choux adalah jenis kue populer lainnya yang memiliki banyak bentuk, manis dan gurih. Dikenal karena kulit luarnya yang renyah dan bagian tengahnya yang lapang, choux dibuat menggunakan kombinasi yang tepat antara mentega, tepung, air, telur, dan terkadang, garam. Begitu masuk ke dalam oven, uap dari cairan menciptakan kantong berongga di dalamnya–rumah yang sempurna untuk isian favorit Anda.
Siswa sekolah kue dapat mempelajari choux pastry sebagai dasar untuk makanan penutup seperti eclair, cream puff, cruller, dan bahkan churros. Itu juga digunakan sebagai komponen kunci dalam hidangan gurih seperti Gougeres. Menyempurnakan choux bisa menjadi proses yang melelahkan, tetapi jika dilakukan dengan benar, menghasilkan produk akhir yang lezat sekaligus serbaguna.
Churros dari mahasiswa Escoffier Baking and Pastry Arts, Gina K.
3. Tiupan
Jika Anda menikmati pergantian apel atau berpesta daging sapi wellington, maka Anda sudah makan kue puff. Meskipun sejarawan menelusuri kue puff kembali ke “roti garam” Mesir kuno, orang Prancis menyempurnakan kue puff dan sekarang menjadi makanan pokok masakan Prancis.
Anda akan menjumpai puff pastry saat membuat makanan penutup seperti Napoleon atau turnover. Mirip dengan banyak jenis kue lainnya, adonan puff pastry terbuat dari mentega, garam, air, dan tepung – ditambah banyak minyak siku! Puff pastry melibatkan penggulungan adonan berulang kali di sekitar balok mentega dingin sampai Anda menghasilkan lapisan adonan yang tak terhitung jumlahnya. Prosesnya bisa memakan waktu lama, tetapi terbayar dengan kebaikan emas dan renyah.
Kue kering lain yang harus diketahui setiap pembuat roti adalah kue puff kasar. Mirip dengan full puff yang dibahas di atas, rough pastry mengandung sedikit lebih sedikit lemak, menghasilkan tekstur yang sedikit lebih berat dengan tidak terlalu…well, puff. Opsi puff pastry ini membutuhkan waktu dan tenaga yang lebih sedikit daripada kerabatnya yang full-puff dan dapat digunakan untuk membuat kue tar dan palmiers.
Karena pekerjaan yang terlibat dalam pembuatan kue puff, banyak pembuat roti rumahan memilih varietas yang dibeli di toko. Namun siswa sekolah pastry dan baking prancis akan diajarkan untuk meningkatkan kualitas kreasi kuliner mereka dengan membuat kue kering dari awal.
Kue sus dari mahasiswa Escoffier Baking and Pastry Arts, Kendall J.
4. Adonan Filo
Juga disebut “phyllo”, tapi selalu diucapkan “fy-lo”, adonan filo adalah adonan kue yang seluruhnya terbuat dari tepung dan air. Sendiri, itu tidak memiliki banyak rasa. Tetapi jika dipadukan dengan madu, gula, buah-buahan, rempah-rempah, atau kacang-kacangan, dan adonan filo memiliki kehidupan yang benar-benar baru dan beraroma.
Salah satu contoh adonan filo yang populer adalah penggunaannya dalam hidangan penutup Yunani, baklava, yang menampilkan kacang cincang dan buah-buahan kering. Tapi kue juga bisa digunakan dalam hidangan gurih dan merupakan kue dasar untuk dipelajari oleh pembuat roti profesional.
Baklava oleh mahasiswa Escoffier Baking and Pastry Arts, Kat C.
5. Kerak pendek
Penting untuk kue tar dan kue kering populer lainnya, shortcrust adalah kue yang penting untuk dipraktikkan oleh pembuat roti profesional. Dalam adonan shortcrust, ada lebih banyak tepung daripada lemak, yang berkontribusi pada tekstur yang lebih rapuh daripada banyak adonan pastry lainnya. Kerak pendek yang dibuat dengan baik membentuk dasar yang bagus untuk pai, kue tar, dan quiche dari segala jenis.
Tart stroberi oleh mahasiswa Escoffier Baking and Pastry Arts, Kamila P.
6. Kue Kering
Daripada berulang kali digulung dan dilipat seperti puff pastry, flaky pastry digulung, dipotong menjadi serpihan, dan kemudian dilapisi.
Kue bersisik umumnya ditemukan di pai, kue tar, dan quiche dan merupakan salah satu teknik memanggang canggih yang harus diketahui oleh setiap koki kue. Keputusan antara puff pastry dan flaky pastry tergantung pada kebijaksanaan pembuat roti. Jika menurut Anda tekstur yang tidak terlalu padat dan bersisik akan meningkatkan kualitas kue atau kreasi Anda, ini adalah jenis kue yang tepat untuk Anda.
Quiche adalah makanan sarapan populer yang mengandalkan flaky pastry sebagai dasarnya.
Menjadi Pastry Chef Profesional
Cukup jelas–adonan ada di detailnya! Begitu banyak jenis kue kering menggunakan bahan yang sama, tetapi ketika diukur, dicampur, dan dibuat berbeda, mereka menciptakan sesuatu yang sangat unik. Menjadi ahli kue tidak terjadi secara kebetulan. Ya, itu seni. Tapi, ada ilmunya juga!
Di Escoffier, siswa Pastry Arts dapat mempelajari keterampilan teknis yang terlibat dalam patisserie, confiserie, dan artisan baking, serta aspek sejarah dan bisnis yang mendukungnya. Di akhir kursus mereka, siswa dapat menerapkan pengetahuan baru mereka dengan magang industri langsung di toko roti, dapur, atau lingkungan profesional lainnya.
Jika Anda ingin meningkatkan keterampilan membuat kue, baik sebagai hobi atau profesi, memulainya mungkin lebih mudah daripada yang Anda kira. Jelajahi program Baking and Pastry Escoffier online dan di kampus hari ini.
Lihat artikel ini untuk mempelajari lebih lanjut tentang masa depan dalam seni pastry:
*Informasi mungkin tidak mencerminkan pengalaman setiap siswa. Hasil dan hasil dapat didasarkan pada beberapa faktor, seperti wilayah geografis atau pengalaman sebelumnya.